Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo ramajolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gust. A questi due Cosciotti devesi avvolgere propriamente il manico con carta arricciata.
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dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
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dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e
Antrè = Fate cuocere i pezzi delle Tartarughe come quelle in Ragù, ma con poca Salsa, e senza prugnoli, e tartufi: a due terzi della cottura aggiungeteci un Culì semplice di pomidoro fatto in questa guisa: tagliate due libbre di pomidoro a spicchi, metteteli in una cazzarola con mezza cipolla in fette, un poco di fusti di petrosemolo, un pochino di basilico, uno spicchio d'aglio; fateli cuocere più di mezz'ora, e passateli poscia al setaccio con espressione in guisa che restino le sole pelli e semi nel setaccio, osservate che deve essere denso come un Culì; fate finire di cuocere dolcemente, metteteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe come sopra. Quando sarà il tutto cotto, e di buon gusto, digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, e servite con poca Salsa, o sopra il piatta, o in una terrina.
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espressione in guisa che restino le sole pelli e semi nel setaccio, osservate che deve essere denso come un Culì; fate finire di cuocere dolcemente
Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degli intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è caggione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia, ed in Russia.
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conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degli intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è
Antremè = Fate imbianchire delle Ostriche nella loro acqua senza bollire, scolatele, mettetele in una Salsa, fatta con butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, poneteci dentro le Ostriche, passatele un momento sopra il fuoco, legatele con tre o quattro rossi d'uova, infilate quindi le Ostriche a spiedini d'argento, o di legno, involti con più di Salsa che sarà possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fatele cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una picciola Salsa chiara di grasso, o di magro con un buon sugo di limone. Se sono all'olio non ci mettete rossi d'uova.
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, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fatele cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una picciola
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffjteci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
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: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire ponete la Salsa nel piatto, o in una picciola giatta, e aggiustateci sopra i piedi di lattuga.
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, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire ponete la Salsa
Abbiate delle coste di bieta polpute, bianche, e fresche, nettatele, lavatele. Ponete in una picciola marmitta acqua a sufficenza per cuocere le coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire ponete in una picciola cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di acqua, o brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco. Scolate bene le coste di bieta, ponetele nella Salsa, fate ancora dare un bollo, e servite subito con un filetto d'aceto, e qualche cappero fino intero.
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coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
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alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e
Quando averete fatto bollire mezz'ora i gobbi all'acqua come sono descritti nel Tom. IV. pag. 19., e tagliati nello stesso modo; metteteli in una picciola marmitta con acqua bollente quanto restino coperti, un pezzo di butirro, sale, una cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di butirro come quelle delle coste di bieta pag. 178., scolate bene i gobbi, poneteli nella Salsa, fategli dare un bollo, e serviteli con capperi fini interi, e un filetto di aceto, o sugo di limone.
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scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di butirro come quelle delle coste di bieta pag. 178., scolate bene i
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
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, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all'acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, conoscerete quando è cotto allorchè sarà gonfio e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto e servitelo subito.
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dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare. Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
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bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare. Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
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pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
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, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
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di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
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setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
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dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
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, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio, maneggiateli un poco, e quindi metteteci dell'acqua tiepida nella quale averete cotto degli spinaci. La matina scolateli, poneteli in una picciola marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
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con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando
Antremè = Levate le coste più grosse ad un cavalo Bolognese, allessatelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, sprematelo bene, e tagliacelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i Cavoli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
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stemperateci due alici, poneteci i Cavoli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino
Antremè = Abbiate un sugo di pomidoro, come è descritto alla pag. 177. Abbiate anche delle pera Riccarde, mondatele, e tagliatele a spicchi. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con un poco d'olio, tre spicchi d'aglio e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le pera, fatele suffriggere un poco movendole spesso, condite con sale, e pepe schiacciato, bagnate quindi col sugo di pomidoro la quantità secondo le pera; fate cuocere dolcemente. Poco prima di servire abbrostolite delle fette di mollica di pane, ponetele sopra il piatto, versateci sopra le pera con tutta la Salsa, aggiustatele bene, coprite il piatto, fate stufare sopra la cenere calda, e servite. Alcuni aggiungono un poco di zucchero nella Salsa. Il sugo di pomidoro vedetelo alla pag. 177.
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di pomidoro la quantità secondo le pera; fate cuocere dolcemente. Poco prima di servire abbrostolite delle fette di mollica di pane, ponetele sopra il
Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
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, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
L'Apicio moderno VI
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 124., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I.
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cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
L'Apicio moderno VI
dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe tagliati in pezzi.
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, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura
Antrè = Quando averete tagliati come coscie di pollastri i quarti delle Tartarughe, e nettati dalla pelle, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, un pugno di funghi freschi di buona qualità, tre tartufi in fette, o tartufi, e prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe. Quando sarà il tutto cotto, o con poca Salsa, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, e servite con sugo di limone, o sopra il piatto, o in una terrina.
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vino bianco bollente, e sugo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura
Antrè = Fate cuocere i pezzi delle Tartarughe come quelle di Ragù , ma con poca Salsa, e senza prugnoli, e tartufi: a due terzi della cottura aggiungeteci un Culì semplice di pomidoro a spicchi , metteteli in una cazzarola con mezza cipolla a fette , un poco di fusti di petrosemolo, un pochino di basilico, uno spicchio d'aglio; fateli fateli cuocere più di mezz' ora , e passateli poscia al setaccio con espressione in guisa che restino le sole pelli e semi nel setaccio , osservate che deve essere denso come un Culì ; fate finire di cuocere dolcemente , metteteci le uova , ed i fegati delle Tartarughe coma sopra. Quando sarà il tutto cotto, e di buon gusto , digrassate , levate il mazzetto , e proseliti lo , e servire con poca Salsa, o sopra il piatto , o in una terrina con crostini conte sopra .
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pelli e semi nel setaccio , osservate che deve essere denso come un Culì ; fate finire di cuocere dolcemente , metteteci le uova , ed i fegati delle
Antremè = Fate imbianchire delle Ostriche nella loro acqua senza bollire, scolatele, mettetele in una Salsa, fatta con butirro, o olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, poneteci dentro le Ostriche, passatele un momento sopra il fuoco, legatele con tre o quattro rossi d'uova, infilate quindi le Ostriche a spiedini d'argento, o di legno, involti con più di Salsa che sarà possibile, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fatele cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una picciola Salsa chiara di grasso, o di magro con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fatele cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con sotto una picciola
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, un pugno di prugnoli treschi ben nettati, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, quando l'acqua de' prugnoli sarà consumata, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco dell'acqua delle Cozze aperte come sopra, e un poco di Sugo assai colorito di grasso, o di magro: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto se vi sarà, digrassate, e servite con un poco di sugo di limone, e crostini di mollica di pane fritti all'intorno.
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: fate bollire dolcemente; quando i prugnoli saranno cotti metteteci le Cozze ben lavate, e scolate, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
L'Apicio moderno VI
, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e
Abbiate delle coste di bieta polpute, bianche, e fresche, nettatele, lavatele. Ponete in una picciola marmitta acqua a sufficenza per cuocere le coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire ponete in una picciola cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di acqua, o brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco. Scolate bene le coste di bieta, ponetele nella Salsa, fate ancora dare un bollo, e servite subito con un filetto d'aceto, e qualche cappero fino intero.
L'Apicio moderno VI
coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
L'Apicio moderno VI
alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e
pag. 20. , e tagliati nello stesso modo; metteteli in una picciola marmitta con acqua bollente quanto restino coperti, un pezzo di butirro, sale, una cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di butirro come quelle delle coste di bieta pag. 187., scolate bene i gobbi, poneteli nella Salsa, fategli dare un bollo, e serviteli con capperi fini interi, e un filetto di aceto, o sugo di limone.
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cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
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, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all'acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, conoscerete quando è cotto allorchè sarà gonfio e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto e servitelo subito.
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dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
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bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 186. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
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pag. 186. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
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, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i
Mondate, e lavate cinque o sei buoni Tartufi, tagliateli in fette. Squagliate in una picciola cazzarola un pezzo di butirro con petrosemolo e scalogna trito, una punta d'aglio, quindi poneteci i tartufi, condite con sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone, sopra crostini di pane fritti nel butirro.
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di farina, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna bollente; fate bollire dolcemente, digrassate, e servite con un pochino di sugo di limone
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a proporzione, cipolletta e petrosemolo trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo, movendoli di tempo in tempo, e serviteli guarniti di crostini fritti di bel colore nell'olio. Potete metterci unitamente alli Piselli qualche cuoretto di lattuga cappuccina.
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setaccio, metteteci de' Piselli fini teneri e freschi, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere dolcemente i Piselli nel loro proprio sugo
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
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, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nei mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
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dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno
Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio, maneggiateli un poco, e quindi metteteci dell'acqua tiepida nella quale averete cotto degli spinaci. La mattina scolateli, poneteli in una picciola marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
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marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
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voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un
Antremè = Abbiate un sugo di pomidoro, come è descritto alla pag. 186. Abbiate anche delle pera riccarde, mondatele, e tagliatele a spicchi. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con un poco d'olio, tre spicchi d'aglio e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le pera, fatele suffriggere un poco movendole spesso, condite con sale, e pepe schiacciato, bagnate quindi col sugo di pomidoro la quantità secondo le pera; fate cuocere dolcemente. Poco prima di servire abbrostolite delle fette di mollica di pane, ponetele sopra il piatto, versateci sopra le pera con tutta la Salsa, aggiustatele bene, coprite il piatto, fate stufare sopra la cenere calda, e servite. Alcuni aggiungono un poco di zucchero nella Salsa. Il sugo di pomidoro Vedetelo alla pag. 186.
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di pomidoro la quantità secondo le pera; fate cuocere dolcemente. Poco prima di servire abbrostolite delle fette di mollica di pane, ponetele sopra il
Antremè = Mondate, tagliate in dadini, e lavate due libbre di pomi di terra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, un poco di cipolla trita, quando sarà cotta senza prendere colore, metteteci i pomi di terra ben scolati, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco; quindi bagnate con acqua bollente, quanto restino coperti, e fate bollire a fuoco allegro; allorchè saranno quasi cotti, e consumata due terzi e più dell'acqua, aggiungeteci un picciolo ramajoio, o due di sugo di pomidoro di magro, e fate bollire ancora un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con crostini all'intorno fritti nel butirro. Se sono di grasso metteteci una fetta di prosciutto unitamente alla cipolla trita, e bagnate con brodo bianco di grasso in luogo di acqua Pomi di terra all'olio Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i Pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
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un poco dolcemente. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legateli ben bollenti con un buon pugno di parmigiano grattato, e servite con
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
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57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Orduvre = Fate ammollare nel latte la mollica di una pagnotta, e quindi fatela bene disseccare sul fuoco in una cazzarola, che diventi come una pasta. Quando sarà fredda mettetela in una terrina con quattro oncia di butirro fresco mescolate bene, aggiungeteci tre o quattro rossi d'uova, uno per volta, sempre movendo, ciò che fa alleggerire la composizione. Averete della carne bianca di cappone cotto arrosto, e restato dalla Tavola, levategli la pelle, tritatela, aggiungetela alla dose suddetta; seguitate a mescolare, condite con sale, pepe schiacciato, , noce moscata, cannella fina, uniteci due o tre bianchi d'uova sbatuti in fiocca; versate in una Giatta d'argento, o in un piatto con un bordino intorno; fate cuocere dolcemente ad un forno temperato, e servite di bel colore. Potete ancora versare in una cazzarola, guarnita di carta imbutirrata, e cuocere al forno. Quando sarà cotto, rivoltarlo, levargli la carta, e servirlo.
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due o tre bianchi d'uova sbatuti in fiocca; versate in una Giatta d'argento, o in un piatto con un bordino intorno; fate cuocere dolcemente ad un forno
Accademia della crusca